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なぜか急にリゾットに目覚めました(笑)。昼も、夜もリゾット。昼はたくさんの白ワインで炊いてロースハムを入れたシンプルなハムのリゾット。白ワインの酸味が効いてます。(すいません、画像はないです)
そして夜はポルチーニ茸とキノコのリゾット。今回は試しに日本米で炊いてみました。みじん切りのタマネギをバターで炒め、米を入れます。2〜3分炒めてからブロード(肉もしくは野菜の出汁)を入れます。乾燥ポルチーニを水で戻し、他にブラウンマッシュと丹波シメジを入れました。最後に生クリームを少し入れます。 ところで、ウェブでリゾットの作り方を検索してみるとかなりいろいろな作り方が出てきます。どれが正しいとは言えませんし、イタリアでも地方によっていろいろなレシピがあるのだと思います。ただ、これだけを絶対に守って作れば必ず美味しくできるというある種のコツがあります。 まず米は絶対に洗ってはいけません(これ重要!)。最初にバターで米を炒めますが、これはバターの油分を米に吸わせることにより、水分の吸収を遅くしてじっくり炊き上げるためです。そうすると一度炊き上がってからもアルデンテの状態が長続きします。それにより焼きリゾットなどの後加工が可能になるのです。 米を炒める前にタマネギのみじん切りを炒めると甘味が増し、米を炒めた後一合につき100ccほどの白ワインで煮るとほのかな酸味が加わり味に深みが出ます。 そのあとは沸騰したブロードを用意して常に湧かした状態で(ここも重要!)米がひたひたになるくらいの状態を保つように足して行きます。湧かしておくのはブロードを足すことで米の温度を下げないようにするためです。またここでよく、できるだけ混ぜるなといわれますが、それよりも絶対に焦がしてはいけないので、焦げないよう適度に混ぜます。ブロードは肉や野菜を水から煮たブイヨンのようなものです。面倒なら固形のコンソメなどをスープの倍くらいの薄さになるよう溶かしておきます。パルミジャーノを入れるならあまりしょっぱくならないように注意します。そして具はなるべく最後に、生クリームも入れる場合は火を止める直前に入れます。 ワインは先日プリミティーヴォが素晴らしかった作り手のネグロアマーロ。抜栓して3日目ですが、甘味が増し美味しくなってました。プリミティーヴォほどではないですが、ボディもしっかりしてます。 ALESSIA IMPERTORI "SALICE SALENTINO" ROSSO 1999 ¥1660(税込) ”サリーチェ・サレンティノ”ロッソ 作り手:アレッシア インペラトーリ セパージュ:ネグロ・アマーロ100%(プーリア州)
by benebello55
| 2005-10-10 22:58
| イタリアその他の州
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